martedì 30 novembre 2010

MONTAGNE INNEVATE...meringhe e cioccolato



per il compleanno di mio papà venerdì ho fatto un sacco di dolcetti monoporzione e piccoli pasticcini, mi sono divertita un sacco...!nei prossimi giorni posterò anche il resto!!

venerdì mattina appena sveglia ero proprio di buon umore...oltre che per il compleanno di mio padre ero strafelice perchè guardando fuori dalla finestra qui a Milano i tetti e gli alberi erano velati di un magnifico strato di neve ....ebbene si, al 26 di novembre sono caduti i primissimi fiocchettini....!!adoro Milano in bianco...soprattutto se come venerdì la neve dà giusto una spolveratina imbiancando la città ma lasciando pulite le strade!!

bè cmq...un pò ispirata dai primi fiocchi...un pò dal fatto che ho prenotato 5 giorni in montagna per divertirci un pò con lo snowboard sulla neve... ho pensato di fare queste montagne innevate di meringhette e cioccolato fondente!! sono davvero buone perchè il dolce dei ciuffi di meringhe viene contrastato dal fondente del cioccolato...eccezionali!!=)

ingredienti per le meringhe francesi (presa dalla bravissima ciliegina sulla torta):

250 gr di albumi
250 gr di zucchero
250 gr di zucchero a velo
un pizzico di cremor tartaro

procedimento:

Mescolare le due qualità di zucchero e lasciare da parte. Versare gli albumi e il cremor tartaro  in un recipiente, montarli con le fruste elettriche fino a quando assumeranno una consistenza spumosa; senza fermare la frusta, iniziare ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta e continuare a montare, fino a quando la massa non sarà perfettamente lucida e così soda da formare dei picchi ben fermi. In tutto bisogna montare almeno 15-20 minuti. Nel frattempo preparare una sac a poche con bocchetta larga e tre teglie rivestite con carta forno. Trasferire la meringa nella sacca da pasticcere e formare dei ciuffi sulle teglie, non serve distanziarli molto dato che la meringa non gonfia; per quanto riguarda le dimensioni, più piccole sono e prima asciugheranno, io le preferisco delle dimensioni di una noce. Mettere le teglie in forno ventilato a 60 - 70 - 80°C (non di più!) dipende dal forno e lasciare che le meringhe asciughino, ci vorranno circa 6 ore, a seconda del vostro forno. Le meringhe sono pronte quando risultano perfettamente asciutte all'interno, leggerissime e friabili. Lasciare raffreddare in forno e conservare esclusivamente in scatole di latta.

la parte più complicata per me è la cottura...io di solito le metto in forno di sera e le faccio andare per un oretta a 70° e poi le lascio tutta la notte a 60°, al mattino ne tiro fuori una, aspetto 10 minuti che si raffreddi bene e l'assaggio per essere sicura che il cuore della meringa sia ben asciutto.

ora che le meringhe sono pronte fate fondere a bagnomaria o al microonde del cioccolato fondente e immergete ad una ad una la base dei ciuffi di meringa, mettetele ad asciugare su una gratella meglio a "testa in giù" e poi passatele in frigorifero per un paio d'ore, rimettetele a temperatura ambiente (se no nel frigorifero prenderebbero troppa umidità finendo per diventare molli!)

venerdì 19 novembre 2010

BISCOTTI ALLA NOCCIOLA



pasta frolla classica delle sorelle simili:

ingredienti:
400 gr farina 00
200 gr burro (freddo di frigorifero)
160 gr zucchero a velo (setacciato)
4tuorli
un pizzico di sale
vaniglia
granelle di nocciole pelate e tostate qb

procedimento:
mettete sul tavolo (o in una terrina) la farina setacciata. togliete il burro dal frigo tagliatelo a pezzetti e sfregatelo tra le dita con la farina. dovete fare il movimento che si fa per indicare "soldi... soldi...soldi.." non sfregate mai il burro da solo se no si scalda, fate attenzioni a sfregarlo sempre con in mezzo la farina! otterrete così uno sfarinato particolare a piccoli fiocchi, fateci quindi una fontana dove metterete il resto degli ingredienti. con una forchetta battete gli ingredienti all'interno fino ad averli ben amalgamati(senza prendere però la farina) ora copriteli con la farina che avrete tutt'attorno e impastatela con una spatola dividetela, compattatela, sovrapponetela e così via per almeno 3 volte, io finisco di impastarla un attimo con le mani e poi mettetela subito a compattare in frigorifero per almeno 30 minuti.
stendete su un foglio di carta forno la pasta non troppo sottile con un mattarello e formate i biscotti con le formine taglia-biscotti e mettete le teglie in frigorifero per 10 minuti (man mano che le riempite)e poi passatele in forno a 180° fino a doratura.

venerdì 12 novembre 2010

CESTINI IN CROCCANTE RIPIENI DI CREMA PASTICCERA E CHANTILLY



per farli ci vuole molto tempo e una bella lavorata ma sono buonissimi da mangiare e carinissimi da vedere!!



come prima cosa fate una crema pasticcera con 250 gr di latte appena fredda riponetela in frigorifero.
poi montate 500 gr di panna fresca con due cucchiai di zucchero a velo vanigliato e mettete in frigo.
per fare il croccante dovete usare la stessa quantità di frutta secca e di zucchero, generalmente si fa ad es: 400 gr di zucchero e 200 gr di mandorle tostate + 200 gr di nocciole tostate; io però ho messo più mandorle perché mio padre non va matto per le nocciole, io fatto:
300 gr mandorle tostate
100 gr nocciole tostate
400 grammi di zucchero
1/2 bicchiere di acqua

mandorle e nocciole tostate in forno a 130° fino a doratura:



Mettete in un pentolino abb. largo antiaderente (e possibilmente con il fondo spesso) lo zucchero con l’ acqua, non mescolate e non toccatelo con nulla (con le mani vi scottereste e con un qualsiasi utensile/cucchiaio lo zucchero si cristallizzerebbe), quando il caramello inizia a sciogliersi dovete prestare particolarmente attenzione e quando diventa biondo dovete aggiungere la frutta secca, ora dovete mescolare con un cucchiaio di legno (stando molto attenti a non scottarvi) sicuramente lo zucchero tornerà nuovamente sabbio setto, lasciate sul fuoco per farlo tornare caramello liquido stando attenti a non far bruciare né il caramello né la frutta secca che altrimenti diventerebbero amari.



Quando lo zucchero si sarà tutto nuovamente sciolto, è pronto e potete versare tutto sopra a della carta forno su un tavolo di marmo, state attenti a non toccarlo mai o vi ustionerete, lasciatelo raffreddare completamente.



Ora rompetelo il più possibile con un batti-carne



e poi passate 1/5 di croccante nel tritatutto fino a farlo diventare pralinato (una cremina) e il resto passatelo nel tritatutto per pochissimo (dovete ottenere solo dei pezzettini senza che passi a crema)



Ora passate tutto nel trita grana come questo (io ho usato il trita-carne che usiamo per fare il ripieno dei ravioli solo che ho sostituito il solito accessorio per tritare la carne con questo che sarebbe per tritare il formaggio grana…)

ecco il particolare della grattuggia...



è venuto proprio bene....



esce che è una meraviglia!!=)



ora con questo croccante tritato rivestite l'interno di un pirottino usa e getta in alluminio sottile sottile in modo tale di dargli la forma di cestino.



cercate di farlo più sottile possibile. andate avanti così fino ad esaurire il croccante.
poi passate tutti i pirottini in freezer per un'oretta.
intanto unite molto delicatamente 2/3 della crema pasticcera alla panna montata.
riprendete i cestini e staccateli molto delicatamente dai pirottini d'alluminio appoggiando ogni cestino su un piccolo pirottino di carta.
ora mettete un piccolo cucchiaino di crema pasticcera in ogni cestino di croccante e con una sac a poche mettete sopra un bel ciuffo di chantilly, finite decorando con le granelle di nocciole.



sono veramente buoni!!!

SEMIFREDDO AL TORRONE



buonissimo semifreddo di mia zia Mimi =) tratto dal libro: "scuola di cucina"

ingredienti:
650 gr di torrone al cioccolato (spezzettato grossolanamente)
3 uova
150 gr di zucchero
500 gr di panna fresca
2 o 3 cucchiai di liquore amaretto di Saronno

procedimento:
montate i bianchi a neve, in un'altra ciotola montate la panna.
a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e unite molto delicatamente mescolando dall'alto verso il basso la panna e infine gli albumi.
ora prendete uno stampo bello capiente da plumcake e foderatelo con l'alluminio, mettete uno strato di briciole di torrone, e metà della crema, poi fate uno strato di torrone e spennellate sopra un paio di cucchiai di liquore, poi mettete la restante panna, il torrone e un paio di cucchiai di liquore coprite con l'alluminio e mettete il semifreddo in freezer a congelare.
tirate fuori il semifreddo dal freezer un'ora prima di servire.

giovedì 11 novembre 2010

POLLO E PATATE al burro ...eccezionale!



è indubbiamente uno dei miei piatti preferiti, non so proprio resistergli!
me lo faceva spesso mia nonna quando ero piccola...ora sono io che lo faccio a lei!=)eheh!
io uso un'ottima pentola di ceramica della marca moneta per farlo così posso mettergli un pochino meno burro perchè la pentola non prende per niente il condimento, se non avete una pentola in ceramica usatene una antiaderente e mettete una nocina di burro in più!
ingredienti per 2 persone:
50 gr di un buon burro
un rametto di rosmarino
4 fette di petto di pollo
4 patate medio-grosse
sale qb

come prima cosa tagliate il pollo a piccoli bocconcini, poi sbucciate, lavate e tagliate le patate a pezzetti (tipo cubetti irregolari), ora mettete la pentola sul fuoco col burro, distribuite il pollo nella pentola e mettete sopra le patate,(è importante che la pentola sia bella capiente, dovete fare solo uno strato se no non cuoce bene) salate leggermente, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un'ora a fuoco basso girando di tanto in tanto per controllare che non attacchi, verso fine cottura aggiustate il sale e alzate la fiamma per far rosolare bene il tutto!
buon appetito!

martedì 2 novembre 2010

GHIACCIA REALE per decorare con la sac a poche



GHIACCIA REALE PER DECORARE:

ingredienti:

1 albume medio
300/320 gr di zuchhero a velo setacciato
un pizzico di cremor tartaro

montante l'albume e mettete il cremor tartaro.
aggiungete lo zucchero a velo sbattendo con le fruste elettriche prima lentamente e quando avete incorporato tutto lo zucchero a velo al max della velocità.
ora se vi sembra troppo sodo aggiungete dell'albume, al contrario se è tr liquido mettete dello zucchero a velo.
decorate a piacere con una sac a poche io mi trovo bene con la bocchetta 2 per fare disegni e scritte.
se volete potete colorare la ghiaccia con una punta (di uno stuzzicadente)di colorante alimentare in gel.

per fare fiori foglie e farfalle potete andare a mano libera o pressare leggermente un taglia-biscotti sulla superficie della torta da decorare quando è ancora fresca.
per fare le sfumature ho usato un piccolo pennello della decora leggermente inumidito con acqua.

BISCOTTI E CROSTATINE DI HALLOWEEN



...biscottini e crostatine decorate per halloween...



pasta frolla classica delle sorelle simili:

ingredienti:
400 gr farina 00
200 gr burro (freddo di frigorifero)
160 gr zucchero a velo (setacciato)
4tuorli
un pizzico di sale
vaniglia

facoltativo: potete aggiungere a metà impasto delle granelle di nocciole (io ho fatto tutti gli omini scheletrini alla nocciola!=)

procedimento:
mettete sul tavolo (o in una terrina) la farina setacciata. togliete il burro dal frigo tagliatelo a pezzetti e sfregatelo tra le dita con la farina. dovete fare il movimento che si fa per indicare "soldi... soldi...soldi.." non sfregate mai il burro da solo se no si scalda, fate attenzioni a sfregarlo sempre con in mezzo la farina! otterrete così uno sfarinato particolare a piccoli fiocchi, fateci quindi una fontana dove metterete il resto degli ingredienti. con una forchetta battete gli ingredienti all'interno fino ad averli ben amalgamati(senza prendere però la farina) ora copriteli con la farina che avrete tutt'attorno e impastatela con una spatola dividetela, compattatela, sovrapponetela e così via per almeno 3 volte, io finisco di impastarla un attimo con le mani e poi mettetela subito a compattare in frigorifero per almeno 30 minuti.

formate i biscotti con le formine di halloween la strega, il gatto (nero della strega), la zucca o il fantasma.

oppure fate le dita della strega mozzate (che fanno parecchio senso e non avete bisogno di stampini)

dovete fare dei salamini delle dimensioni di un dito, poi con il coltello fate 3 + 3 tagliettini per fare le nocchie e mettete una lamella di mandorla per fare l'unghia dopo averle cotte in forno con gli altri biscotti (a 180° fino a doratura) mettete un pò di marmellata rossa come il sangue(io ho usato quella di prugne)sull'inizio del dito e intorno all'unghia.

+ marmellata di albicocche per le crostatine a forma di zucca

ghiaccia reale per decorare (potete fare anche metà dose o 1/4 di dose perchè ve ne serve proprio poca):

1 albume medio
300/320 gr di zuchhero a velo setacciato
un pizzico di cremor tartaro

montantel'albume e mettete il cremor tartaro.
aggiungete lo zucchero a velo sbattendo con le fruste elettriche prima lentamente e quando avete incorporato tutto lo zucchero al max della velocità.
ora se vi sembra troppo sodo aggiungete dell'albume, al contrario se è tr liquido mettete dello zucchero a velo.
decorate a piacere con una sac a poche con bocchetta 2
se volete potete colorare la ghiaccia con una punta (di uno stuzzicadente)di colorante alimentare in gel.

biscotto a forma di zucca...



omini scheletrini...



strega sulla scopa...



il gatto nero della strega...



dito di strega mozzato...



crostatina fatta a zucca...