RISOTTO ALLA MILANESE SALTATO

è indubbiamente uno dei miei piatti preferiti..



RISOTTO ALLA MILANESE SALTATO

Ingredienti per 4 porzioni:
400gr risotto giallo(allo zafferano) alla milanese
60gr burro

procedimento:

In una padella antiaderente fate sciogliere 30gr di burro, mettete il risotto freddo(in genere si utilizza quello avanzato del giorno prima) aiutandovi con una spatola e con il dorso di un cucchiaio, dandogli la forma di una frittata dello spessore di circa 2cm facendo attenzione a non romperlo. controllare la cottura dello strato sotto, deve diventare dorato, dopo circa cinque minuti, passatelo dalla padella ad un piatto(facendolo scivolare molto delicatamente). Scaldate nella stessa il burro restante, quindi rimettete al fuoco il tortino di riso, girato sull'altro lato. Rosolatelo anche da questa parte per altri cinque minuti, quindi servitelo. Chi vuole può aggiungere del parmigiano.

per il risotto alla milanese:
Ingredienti:
1 litro Brodo bollente(o 1 l di acqua e un paio di dadi - però fatti in casa!)
125 gr Burro
Cipolla (io non la uso perchè ai miei non piace)
150 gr Grana grattugiato
350 gr Riso Carnaroli
un bicchiere Vino bianco (a temperatura ambiente)
1 bustina Zafferano in polvere
un pizzico di sale
pochi pistilli di Zafferano per guarnire

procedimento:
fate sciogliere, a fuoco lento, il burro facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopo di chealzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli.
Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura.
A metà cottura versate lo zafferano facendolo amalgamare bene con il riso.
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantegato con il resto del burro e con il grana prima di servirlo; è meglio lasciarlo riposare per 5 minuti in modo che possa amalgamare i sapori.

ps. Salare il riso, è una operazione da effettuare poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo (o il dado sciolto in acqua) che è già salato di per sé(e in più c'è dentro anche il grana che è bello saporito) quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese!