La Paniscia di Novara

Ingredienti per 4 persone
350 grammi di riso
200 grammi di fagioli borlotti secchi
400 grammi di cavolo bianco (verza)
2 costole di sedano
1 carota
½ cipolla
3 pomodori pelati e privati dei semi
50 grammi di cotenne di maiale
75 grammi di pancetta tritata finemente
25 grammi di burro
1 salamino della duja (conservato nello strutto)
2 litri di acqua
½ bicchiere di vino rosso
pepe
sale

Preparazione
Mettere i fagioli secchi in una terrina, coperti da acqua tiepida, per dodici ore.
Scottare per cinque minuti in acqua bollente le cotenne e tagliarle a listerelle.
Pulire e lavare tutte le verdure. Spezzettare le foglie di verza e tagliare a pezzettini la carota, il sedano e i pomodori.
Scolare i fagioli e metterli in una pentola con tutte le verdure e le cotenne. Aggiungere l'acqua e un pizzico di sale.
Tritare intanto la cipolla con il salame. Mettere in una casseruola il burro e la pancetta, unire il salame e la cipolla e lasciare rosolare a fuoco basso per dieci minuti.
Unire il riso e mescolando con un cucchiaio di legno, farlo insaporire, quindi sempre mescolando aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Continuare la cottura del riso unendo poco alla volta il brodo e le verdure cotte e continuare a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il riso è cotto (circa 20 minuti).
Aggiungere il pepe, togliere dal fuoco e lasciare riposare il tutto per cinque minuti prima di disporlo sul piatto di portata.
Riso consigliato: Superfino Baldo
Fonte: http://www.capittini.it/1.html