COME ADATTARE LA FERMENTZIONE ALLE VOSTRE NECESSITA' Sorelle Simili

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dal libro delle Sorelle Simili: "La buona cucina di casa"



è importante notare che lavorare con la pasta madre è meno stressante che farlo con i lieviti compressi (i cubetti)
infatti potete usare la pm nella quantità che vi fa comodo per piegare la lievitazione alle vostre necessità.
per esempio:
- se impastate con 300 gr di pm 500 gr di farina = 3 o 4 ore potrebbero bastare, sempre se iniziate mettendo la pasta un pò al caldo
- se impastate con 200 gr di pm 500 gr di farina vi dovrebbero servire 6 ore di lievitazione
- se impastate con 100 gr di pm 500 gr di farina ci metterete circa 8 ore di fermentazione e quindi potreste farlo prima di andare a letto e cuocerlo il mattino;riposerete insieme.

i tempi possono poi leggermente variare dipende dalle condizioni alle quali esponete il vostro pane.
per aiutarvi potreste accendere 2 minuti il forno e spegnerlo lasciando solo la luce accesa cercando di mantenere il calore sui 30 - 32 °C

nb:io però ho sempre una casa molto calda e quindi non accendo mai il forno.

ho inserito questo post perchè mi sembra veramente molto utile per panificare con il lievito naturale
io con questo schemino delle Sorelle Simili faccio tutto: pane, pizza, focaccia!

MINI PANINI SEMIDOLCI RIPIENI DELLE SORELLE SIMILI

sono buonissimi!!!anche questi al corso ce li hanno consigliati le sorelle Simili come aperitivo!!
sono di un morbidooo!!=)


500 gr di farina (io ho unito 300 gr di farina 00 e 200 gr di manitoba)
200 ml acqua
37 gr lievito birra
75 gr burro (io ne ho messi 60)
25 gr strutto
7 gr sale
50 gr zucchero (io ne ho messi 40)

+ 1 uovo per lucidare
+ facoltativo semi di sesamo, di papavero, rosmarino o quel che più vi piace!

Per farcirli: olive, sottoaceti, speck e scamorza affumicata, speck e mozzarella, scamorza affumicata, cotto e fontina o quel che più vi piace.

ingredienti:
Se avete il Kenwood:
mettete nella ciotola del ken. acqua, burro (meglio ammorbidito se no piuttosto freddo ma non fuso), strutto, sale e zucchero, mescolate un attimo il tutto con la mano per fare sciogliere insieme gli ingredienti.
Poi mettere 400 gr di farina e azionare il ken. col gancio, dopo circa 1 minuto o 2 aggiungere il lievito e la restante farina (cioè 100 gr)
Toglitelo dal ken. impastate e battete l’impasto un attimo a mano.
Se non avete il ken. fate una grossa fontana e impastate tutto a mano!!!
Fate riposare l’impasto per 1 ora.
Nel frattempo preparate gli ingredienti per farcire, il formaggio a cubetti i salumi a piccole listelle etc.
Dividete l’impasto in palline da 10/20 gr l’una.
Poi appiatti tele ottenendo tante pizzelle e mettete al centro i ripieni!, chiudeteli molto bene e mettete la falda sotto!
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, lucidarle con l’uovo sbattuto aiutandovi con un pennello, io ne ho spennellati metà con l’uovo sbattuto e metà con acqua e semi di sesamo, di papavero e rosmarino!
Accendere il forno a 210° e cuocerli fino a doratura!

ecco Valeria Simili che mette l'uovo sui panini semidolci....



questi nella foto qui sotto (prima di essere infornati) sono fatti da Margherita
Simili e spennellati con uovo da Valeria...perfetti....

PANINI SEMIDOLCI CON WURSTEL delle Sorelle Simili

sono buonissimi e sofficissimi questi mini hot dogs delle sorelle Simili...li avevo fatti con loro al corso e ho pensato di rifarli per la fasta del 2 giugno...sono stati un successone!!!!



ingredienti:
500 gr di farina (io ho unito 300 gr di farina 00 e 200 gr di manitoba)
200 ml acqua
37 gr lievito birra
75 gr burro (io ne ho messi 60)
25 gr strutto
7 gr sale
50 gr zucchero (io ne ho messi 40)

+ 1 uovo per lucidare
+ facoltativo semi di sesamo

Wurstel (io li ho usati piccoli)

Se avete il Kenwood:
mettete nella ciotola del ken. acqua, burro (meglio ammorbidito se no piuttosto freddo ma non fuso), strutto, sale e zucchero, mescolate un attimo il tutto con la mano per fare sciogliere insieme gli ingredienti.
Poi mettere 400 gr di farina e azionare il ken. col gancio, dopo circa 1 minuto o 2 aggiungere il lievito e la restante farina (cioè 100 gr)
Toglitelo dal ken. impastate e battete l’impasto un attimo a mano.
Se non avete il ken. fate una grossa fontana e impastate tutto a mano!!!
Fate riposare l’impasto per 1 ora.
Dividete tutti i wurstel a metà.
Dividete l’impasto in palline da 40/50 gr l’una.
Poi appiattitele ottenendo tante pizzelle e arrotolateci dentro mezzo wurstel.
Per fare le punte ai panini dovete mettere le mani a capanna e arrotolare
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, lucidarle con l’uovo sbattuto aiutandovi con un pennello, io ne ho spennellati metà con l’uovo sbattuto e metà con acqua e semi di sesamo!
Accendere il forno a 210° e cuocerli fino a doratura!
Io ho fatto come mi ha consigliato Margherita e ho messo ogni due persone una piccola ciotolina con dentro ketchup e maionese per poterli pucciare dentro!!!

ecco Margherita Simili che forma i panini coi wurstel....



questi sono i panini del corso prima di essere infornati....



questi sono i panini del corso appena sfornati...

PANE CON PM BUONO E VELOCE

la proporzione 300 gr di pm x 500 gr di farina va fatta lievitare circa 4 ore me l'hanno detta le sorelle simili!!e io la sto adeguando a tutto:pane pizza focaccia e riesce tutto benissimo!!




impastate 300 gr di pm con 500 gr di farina, 230/240 gr di acqua e 15 gr di sale, deve venire un impasto abbastanza duro! fate un filone corto e tozzo incidetelo nel senso della sua lunghezza per 1 cm e mezzo di profondità e arrotolatelo molto delicatamente (dovete lasciargli lo spazio per lievitare e poter aumentare di volume) prima nella carta forno e poi a sua volta in un canovaccio!!
poi lo mettete a lievitare per 4 ore



preriscaldate il forno a 250° quando questo è caldo togliete il canovaccio e mettete il pane così com'è con sotto la sua carta forno su una placca (già calda) inumidite molto bene il pane con uno spruzzino pieno d'acqua e infornate il pane abbassando subito la temperatura a 240°/230°
sfornate quando è bello cotto e dorato (con il mio forno ci ha messo 1 ora circa)

nb: io ho usato la pm rinfrescata da 8 / 10 ore

LE STREGHE delle Sorelle Simili

sono buonissime e saporitissime... una tira l'altra!
il secondo giorno di corso le sorelle Simili ci hanno fatto trovare questo bellissimo buonissimo e profumatissimo cesto pieno delle loro streghe...che bontà!



Le streghe dal libro “Pane e Roba Dolce” delle Sorelle Simili.

Ingredienti:
500 gr di farina 00 normale
250 gr circa di acqua
25 gr di lievito di birra
50 gr di strutto
12 gr di sale
olio di semi per ungere la teglia
olio di oliva per pennellare le streghe
sale fino da cospargere.

Preparazione:
Fare la fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero.

Lavorare 8-10 minuti, battendo, poi coprire a cupola con una ciotola e lievitare 45-50 minuti.
Staccare un pezzetto di pasta e, senza lavorarla, metterla sul tavolo infarinato, appiattirla con il matterello non troppo sottile, cospargerla di farina, raddoppiarla, tirarla di nuovo con il matterello, lo spessore deve essere uguale o inferiore allo spazio che separa i due rulli nella loro apertura massima.
Infine tirarla sottile (con la macchina per tirare la pasta) passandola in uno spazio intermedio sino a fermarvi al penultimo.

Potete anche tirarla tutta con il matterello ma, in questo caso forse dovrete assottigliarla direttamente sulla teglia tirandola delicatamente con le mani.

Disporre questa sfoglia sulla teglia unta con olio di semi, pennellarla con olio di oliva, cospargetela con poco sale e tagliarla a losanghe con una rotella dentata.

Mettere subito in forno a 210°-220° per 10-12 minuti

in questa foto Valeria spolvera di farina l'impasto leggermente steso per poi raddoppiarlo e inziare e stenderlo sottile (la farina facilita il formarsi delle bollicine durante la cottura!)



qui Valeria stende le streghe col mattarello per dimostrarci che si possono tirare sottili anche senza macchinetta...



Valeria sta finendo di stendere la sfoglia a mano aiutandosi tirandola direttamente dentro la teglia....



quando le ho rifatte a casa mi sono resa conto di quanto sono facili da fare e piacciono veramente a tutti!!

BIOVE

ho fatto questo buonissimo pane al corso delle Sorelle Simili e me ne sono totalmente innamorata....ma a quanto pare non sono l'unica...l'ho rifatto ieri sera per il compleanno di mio zio ed è piaciuto tantissimo a tutti!!provatelo è veloce e divertente da fare!!



Dal libro “Pane e Roba Dolce" delle Sorelle Simili


Ingredienti per 4 biove:
500 g di farina 00
280g circa di acqua
20 g di lievito di birra
20 g di strutto
10 g di malto d'orzo (un cucchiaino raso)
8 g di sale (un cucchiaino colmo)

Preparazione

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido.
Lavorare e battere per 8-10 minuti.
Dividere 'impasto in due e formare due palle, poi due filoni che spianerete con il matterello in due rettangoli piuttosto sottili.
Arrotolarli per il lato lungo, poi adagiarli verticali davanti a voi e fare, stendendola con il mattarello, una lunga pastella sottile larga circa 6 cm.
Arrotolare la pastella tenendo le dita sui lati per impedire che si formino le punte.
mettere sul tavolo o su una grande teglia un fermo ad es. un pacco di farina, coprirlo con il lembo di un canovaccio infarinato,disporre su di esso il pezzo appena formato con la falda sotto e una estremità cioè la chiocciola (infarinata) appoggiata al pacco, sollevare il canovaccio e disporre il secondo pezzo punta contro punta divise solo dallo strofinaccio infarinato, sollevare il canovaccio ed usare un altro pacco di farina o cmq un'altro fermo per fermare i pezzi che così a lieviteranno solo in orizzontale.

Coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per 45 minuti.

Sollevare delicatamente i pezzi, tagliarli a metà, tagliando la chiocciola con una spatola di plastica o di legno, metterli sulla teglia con il taglio verso l'alto e incidere con una lametta a circa 1 cm di profondità

Infornare a forno già caldo 200°-210° per 25.30 minuti.
ecco in questa foto (fatta al corso)si capisce abb. bene come si devono lasciare a lievitare i biove:dovete mettere uno strofinaccio infarinato sopra ad una teglia (x comodità) con le confezioni di farina che fanno da blocco...


quando abbiamo posizionato i biove possiamo farli lievitare al coperto con uno strofinaccio...


dopo 45 minuti saranno belli gonfi...


buonissimi...


nb:io ho fatto doppia dose!le foto dove vedete un sacco di biove a lievitare sono quelle del corso, con doppia dose vi vengono 8 biove belli grossi!

I FILONI DI SARA CON PM

Sara: "Ieri sera ho rinfrescato la Creatura (mi piace chiamarla così o anche ribattezzata George, in onore di George Clooney e di George Harrison, di cui mio papà è un fan scatenato) e sta mattina ho fatto 2 filoni di pane:
- 125gr di LM
- 500 g di farina
- 240g acqua
- 30 g di olio
- 12 g di sale aromatizzato alle erbe.
Li ho impastati, li ho lavorati un pochino a mano, con tanto di battuta e poi ho formato i filoncini, ciascuno nel suo pacchettino di carta forno e strofinaccio.
fateli lievitare 8/10 ore (volendo per tutta la notte)nel forno spento, ma con la luce accesa e termometro d'ambiente per regolarmi con la temperatura (dà proprio la T ideale, tra i 23 e i 25 °C.)
Tornata a casa, ho visto qualcosa di spettacolare: erano cresciuti un sacco!
prima di infornarli, li ho spennelati con un po' olio di oliva li ho cotti in forno a 220°C i primi 15 minuti, poi 190°C altri 15. Ancora 7/8 minuti li ho trasferiti sulla griglia e poi li ho tolti.

Buona serata a te e a tutte le altre Bimbe...!
Sara. "

FOTO DEL CORSO delle Sorelle Simili

ciao bimbeeeeeeeeee!!
oggi ho mandato per mail le foto del corso a:
frase
annalisa
lia
se ci sono altre interessate alle foto scrivetemi la vostra mail nei commenti di questo post qui sotto così ve le mando!!!
buona giornata a tuttiiiiiiiii!!=)



nb:grazie ad annalisa per questa foto!!!!!!!=)

PANE CASERECCIO delle Sorelle Simili

questa buonissima ricetta è sempre delle Sorelle Simili tratto dal loro magnifico libro: Pane e Roba Dolce se vi piace fare il pane compratelo vi conviene perchè è scritto in maniera molto chiara, è perfetto!

Il casereccio è il tipico pane bolognese ad impasto duro. Nelle campagne dove si faceva il pane una volta a settimana per le famiglie, sempre molto numerose, era faticoso lavorare una pasta così dura e perciò esisteva a questo scopo uno strumento chiamato "grama". Era costituito da una base di legno sulla quale era applicato un bastone che serviva per battere la pasta, mentre una donna la piegava e la faceva ruotare. Noi cerchiamo di riprodurre questi gesti usando il matterello, il tutto risulta molto divetente e serve anche a scaricre la tensione. Una nostra simpatica allieva diceva "Ogni battuta ha un nome!".
Bene, una volta preparato l'impasto, via con i formati. Nostro padre diceva che il forno perdona molte cose, il che significa che qualunque cosa facciate il forno ve la renderà trasformata in una piccola scultura che potrete presentare come una riproduzione personalizzata dei formati più tradizionali.
Ricordatevi di tenere l'impasto molto duro altrimenti rischierete di perdere il formato durante la cottura e dopo tanta fatica ed estro artistico, sarebbe un vero peccato!

Ingredienti per il fondo:
50 g farina 0
25 g acqua
2 g lievito di birra

Preparazione del Fondo
Mettere la farina in una tazza, fate una piccola fontana al centro della quale sbriciolerete il lievito, scioglietelo con l'acqua e raccogliendo la farina tutt'attorno, formate un piccolo impasto; coprite con un piatto e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (8-10 ore)



Impasto
300 g farina
130 g acqua
10 g lievito di birra
15 g di strutto
15 g di olio
5 g di sale

Preparazione
Fate la fontana, mettete al centro il lievito di birra sbriciolato ed il fondo a pezzetti, versatevi sopra l'acqua e, lavorando con la punta delle dita, riducete il tutto ad una poltiglia; poi unite il resto degli ingredienti, amalgamate bene, fino ad ottenere un impasto duro. Battete con il matterello per alcune volte, fino ad ottenere una superficie liscia e ben amalgamata.

Per fare i formati
Per tutti i formati i primi movimenti sono gli stessi
1. Spezzare l'impasto a seconda del peso desiderato.
2. Formare delle palline
3. Spianarle con il matterello formado delle pizzette
4. Arrotolarle e formare dei filoncini non troppo grossi (circa 2/3 cm di diametro)
5. Adagiarli verticalmente davanti a voi e assottigliarli con il matterello a circa mezzo cm di spessore.
Avrete così ottenuto le "Pastelle". Quando tutte le pastelle saranno pronte, passate a forgiare i vari formati.



nel libro è spiegato benissimo come si fanno....



montasù:


mustafà:


crocetta:


baffi:


carciofo:


barilino:


Disponete i formati su una teglia, coprite con carta da cucina bagnata e leggermente strizzata e far livitare per circa 50 minuti.



Mettete la teglia in forno a 220°, abbassate subito a 200° e cuocete per 10 minuti, abbassate ancora a 180° e cuocete per 30 minuti circa. Per pezzature più piccole ridurre i tempi di cottura.



video di Margherita Simili che batte l'impasto col mattarello come da ricetta:

SORELLE SIMILI NON FATELE ARRABBIARE

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....non so se vi conviene fare arrabbaiare Margherita.....





....e se non ne avete ancora abbastanza.....




ihihih!!scusate ma erano bellissimi questi video dove Margherita ci fa vedere come si fa a battere l'impasto col mattarello!!

cosa ne dite, è o non è un ottimo sfogo per quando siamo un pò arrabbiate?!=)

PIZZA CON LIEVITO NATURALE delle Sorelle Simili

buonisssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssimaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!=D



avevo provata a farla un paio di mesi fa ma mi era venuta acidissima, immangiabile, così giovedì durante il corso ho chiesto a Valeria Simili se sapeva il perchè e se poteva aiutarmi...
mi ha detto che l'avevo fatta lievitare troppe ore (16) e mi ha detto di rifarla mettendo x 300 gr di pm 500 di farina e di lasciarla lievitare 4 ore circa, così ieri sera mi sono messa all'opera....mi è venuta eccezionale veramente!! buonissima, x niente acida!
con queste dosi ho fatto una pizza bassa bassa (ho riempito una teglia tonda da pizza) la prossima volta la faccio nella stessa teglia ma raddoppio le dosi perchè a casa mia la pizza piace di più alta!

ingredienti:
75 gr di pasta madre*
60 gr di acqua
12 gr di olio
2,5 - 3 gr di sale (mezzo cucchiaino)
125 gr di farina 00
per il condimento:
pelati (io ho cotto un pochino il sugo)
olio
sale
mozzarella
origano


*la pm se è stata rinfrescata da circa 2 o 3 giorni e poi tenuta in frigorifero potete metterla dentro subito così se no se è in frigorifero da 5 giorni vi conviene dargli una rinfrescata un 8 ore prima di fare la pizza!

impastate tutti gli ingredienti e stendete direttamente l'impasto nella teglia unta d'olio.

spalmate subito un filo d'olio e un pò di pomodoro (con sale e origano) e lasciate lievitare per circa 3ore e mazza /4 ore (io l'ho fatta lievitare nel forno spento)

poi preriscaldate il forno a 230/240 ° e infornate a metà cottura dovete aggiungere la mozzarella e una spolverata di origano.
sfornatela quando la mozzarella sarà sciolta e leggermente dorata

nb:io il pomodoro l'ho messo in due fasi metà subito appena l'ho stesa e metà dopo 5/10 minuti di cottura l'ho lasciato cuocere un pò e poi ho aggiunto anche la mozzarella.

PROVA

SORELLE SIMILI CORSO SUL PANE - 2° GIORNO

hops!mi sono accorta ora dell'orario! devo correre a fare il casereccio di tutte le forme (metà so già che saranno semi-inventate!) col fondo di Valeria se no non esco più stasera...! finirò il post quando tornoooooooo!=)

ps:stupendo anche oggi ovviamente!



22/05/2010
eccomi qui!!
ieri sono tornata a casa verso le 16.00 dal corso più bello del mondo!
E sono tornata con un sacchetto con dentro:



un fondo x fare il pane casereccio

un filone di pm da cuocere



un pugliese da cuocere

e la loro stupenda pm da custodire e curare con amore!(nella foto si vede chiaramente che cercava di evadere dal bicchierino di plastica e così l'ho sistemata in una stupenda ciotola di vetro!!!



durante il tragitto da altopalato a casa mia Avevo il terrore di perdere qualcosa DAL SACCHETTO, di fargli prendere delle botte o ancor peggio di essere scippata delle mie creturine e così me ne andavo ingiro tenendomi sto sacchetto stretto stretto tra le mani e quando sono riuscita a sedermi in metropolitana l'ho preso in braccio!!
a casa la prima cosa che ho fatto è stato di accendere il forno e poi mi sono messa subito al lavoro infatti:
-ci hanno dato un pugliese da cuocere che ho infornato alle 16.30!mentre cuoceva emanava per tutta la casa questo profumo strepitoso che in un attimo mi ha riportato col pensiero nella cucina di altopalato insieme alle mitiche Margherita Valeria e tutte le simpaticissime compagne del corso(ops e compagni!=)mi ha preso un nanosecondo di nostalgia!
-poi ci hanno dato a fine corso in un bicchierino un pezzetto della loro magnifica pasta madre che appena sono arrivata a casa ho rinfrescato e messo in una bella ciotola di vetro (è stupenda!) ora vive tranquilla sommersa d'amore su un ripiano del mio frigorifero! anzi in verità nel frigorifero della mia mamma!!!
la loro pm è eccezionale, infatti ho già deciso di tenere solo la loro e con tutta la mia ci faccio un mega pane e basta!
-poi mi hanno dato un filone di pasta madre rinfrescata (fatto da loro) da cuocere e l'ho infornato alle 17.30
-e infine ho fatto l'impasto con il fondo per fare il casereccio che veniva pronto verso le 18.30 e così mi sono messa all'opera e ho fatto un mustafà (abb.bellino), un montasù (carino), un baffo (stranamente mi è venuto carinissimo), un carciofo (no comment sul carciofo) e una crocetta (bellina bellina)cmq x essere la prima volta che faccio sola soletta questo pane sono soddisfatta e di gusto (che è la cosa più importante come dicono le Simili) sono venuti tutti buonisssssssssimi!=D

ecco qui Margherita al lavoro...



ed ecco qui Valeria all'opera....



queste due sorelle sono due ragazze stupende e sanno spiegare perfettamente il loro mestiere alle loro bimbe (ci hanno chiamato così x tutto il corso!;)!
sono molto pazienti...il corso iniziava alle 9.00 ma loro iniziavano a lavorare massimo alle 6.00 del mattino per farci trovare qualche impasto con lunghi tempi di lievitazione già pronti...
ieri mattina appena siamo entrate ad altopalato abbiamo sentito subito questo profumo buonissssimo che girava per la scuola... erano le due sorelle che ci hanno fatto trovare un cesto pieno delle loro streghe pronte, belle dorate ancora tiepide....e profumatissime, sono sublimi domani vorrei provare a rifarle!
in disaccordo con Margherita, Valeria ci faceva assaggiare tutti i vari pani appena sfornati, caldi, buonissimi intanto che Margherita spiegava...sono veramente simpatiche!
hanno due caratteri molto diversi, chissà forse è anche per questo che riescono a formare una coppia perfetta in tutto...Margherita quando spiega vuole dirigere e pretenderebbe silenzio, Valeria è dolcissima e chiacchierona è la perfetta aiutante per Margherita infatti sta molto attenta a ciò che ha bisogno sua sorella...è come se insieme si completassero...!e cmq non ci sono dubbi devono essere entrambe due persone buone, umili!

allora nel secondo giorno abbiamo fatto:
le streghe



il pane pugliese



il pane pugliese con le olive o puccia



il pane casereccio:carciofo, mustafà, montasù, barillino, crocetta e baffo



il pane integrale alla melassa (tipo pan bauletto)



il filone di pm rinfrescata (senza sale tipo toscano)



il filone di pm a fette...



e abbiamo parlato della pasta madre (la loro è bellissima stupenda!!=)



ovviamente a fine corso ci siamo pappate tutto... e che bontà!

non saprei dire la cosa che mi è piaciuta di più perchè era tutto buonissimo...forse le streghe!ma anche i grissini, il casereccio, i panini coi wurstel, i parmigianini, la puccia e tutto il resto.........non so cosa rifare per primo!!!=P

sono molto felice di aver imparato a impastare nel giusto modo, di aver visto e imparato il difficile impasto del pugliese, le varie forme del casereccio epoi di aver scoperto qualche importante trucchetto!

gurdate qui tutti i bicchierini pieni della loro eccezionale pm pronti per essere adottati...



cavoli mi mancano di già....!

GRAZIE MILLE PER QUESTO MAGNIFICO CORSO!

sono veramente felice!!! =D

ciao a tuttiiiiiiii!!

nb: tra circa 3 mesi dovrebbe uscire in internet il dvd sulla sfoglia, pasta fresca
invece più avanti, mi sembra verso dicembre dovrebbe uscire un dvd sul pane!!

prendete i loro libri sono stupendi e spiegati benissimooo!!=)