martedì 21 febbraio 2012

STRUDEL DI MELE rivisitato da DAVIDE COMASCHI



...strudel di mele...




sono viva!!=)

scusate questo lunghissimo periodo di assenza totale dal mio e dai vostri blog... e dalle varie iniziative a cui ho aderito... ma in questi mesi sono stata davvero presa...! ...presa e felice!

in questi mesi ho fatto delle stupende esperienze che mi hanno avvicinato al mondo della pasticceria... e mi hanno fatto capire quanto è bello questo mondo!
ho fatto un corso serale di 300 ore al CAPAC di Milano (in questo corso ho scoperto tecniche, ricette e delle stupende persone...Nelly e Annetta...con la mia stessa passione dentro) alla fine del corso ho superato un esame finale teorico e pratico e ho acquisito le 4 competenze di pasticcere riconosciute in tutta Europa...così oggi posso finalmente definirmi una... pasticciona!!! e cioè...pasticcera volevo dire..!!=D

quindi...ricapitolando...tutte le sera durante la settimana abbiamo detto che ero al corso...e di giorno?!

bè le giornate mi passavano in un attimo... giornate da favola... ho fatto una stage alla pasticceria Martesana...magnifica! senza parole...mi sono totalmente innamorata di quella pasticceria..ci sarei rimasta giorno e notte.. Davide Comaschi capo pasticcere è un Maestro pasticcere perfetto...è membro dell'accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) ed è vice campione del mondo di pasticceria, Lione 2011 e avendo la fortuna di poterci lavorare vicino vi assicuro che la sua esperienza la percepite tutta..in pieno! quando lavora è perfetto sotto ogni punto di vista...all'inizio restavo incantata a guardarlo lavorare...lui è tecnica è arte è passione per la pasticceria!
stare accanto a lui e ai suoi ragazzi Ali, Ale e Mauri è stato magnifico ho imparato un'infinità di cose... formano una squadra stupenda 4 persone diverse e ognuno di loro ti sa trasmettere tantisssimo, metodi diversi ..idee diverse...!

è e sarà per sempre una delle esperienze più belle della mia vita...!mi si è aperto un mondo davanti...! senza contare lo stupendo rapporto che si è creato con tutti loro e con i proprietari della pasticceria...sono persone davvero magnifiche!

ah già e poi non sapete il nuovo progetto che sto creando con Maryam di ognigiornounapassione.blogspot.com(moglie di Davide!!) cupcakes & the! è magnifico trovarsi tanto bene con una persona.. praticamente ci troviamo insieme e con molta calma tra 2 chiacchiere 2 battute e libri pieni di ricette prepariamo insieme splendidi cupcakes!!ma di questo ve ne parlerò meglio nel prossimo post...

allora torniamo alla ricetta... perchè ho scelto proprio lo strudel per rientrare?!
semplice...è stato il mio dolce (che ho estratto) all'esame.. è una ricetta del Capac ma decisamente rivista da Davide....i miei due grandi impegni di questo mese che si uniscono insomma...!=)

STRUDEL DI MELE (da una ricetta del CAPAC rivista da Davide Comaschi)

per la pasta strudel avete due possibilità:

la migliore soluzione è fare una buona pasta sfoglia fatta in casa con del burro di buona qualità!la ricetta potete trovarla nel blog!

se però non avete proprio il tempo per fare una buona sfoglia potete fare la pasta strudel così:


125 gr farina 00
25 gr di burro
1 uovo medio intero
acqua qb (se necessaria)
un pizzico di sale
scorza grattugiata di limone qb
la punta di un coltello dei semi di bacca di vaniglia

lavorare il burro con una spatola insieme agli aromi.
disporre la farina a fontana mettere al centro tutti gli ingredienti e cominciate ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo che riposerà in frigo (leggermente appiattito in un rettangolo avvolto in pellicola trasparente fino al termine della preparazione del ripieno.


per il ripieno:
80 gr di crema pasticcera (la ricetta la trovate nel blog)
50 gr di pan di spagna (la ricetta la trovate nel blog) o fette biscottate
500 gr di mele golden
50 gr di uvetta sultanina (precedentemente ammollata in acqua)
75 gr di pinoli tostati (o 50 gr mandorle in lamelle)
50 gr di liquore grand-marnier
50 gr di burro
un bel pizzico di cannella
50 gr di zucchero semolato

+ 1 tuorlo per pennellare
una mela tagliata a fettine sottili per guarnire
zucchero a velo da spolverare qb

sbucciare le mele e tagliarle a lamelle sottili, all'interno di una padella capiente con sotto il burro lo zucchero la cannella e le uvette(dovrà essere una cottura delicata affinchè le mele mantengano la loro consistenza), in fine sfumare con il liquore all'arancio.
dopo aver fatto raffreddare il composto all'interno di una ciotola, aggiungere i pinoli tostati e la crema pasticcera.

assemblaggio dello strudel:

stendere l'impasto sottile in un rettangolo e spennellare con il tuorlo poi cospargere la superficie con il pds sbriciolato mettere poi tutto il ripieno e livellarlo leggermente.
ritagliare la pasta in modo da ottenere un rettangolo preciso cercando di fare meno scarto possibile.
mettere sopra al ripieno ordinatamente in fila le mele leggermente sovrapposte e cospargerle di zucchero.
chiudere lo strudel a portafoglio di modo che si vedano le mele al centro e sigillarlo solo dai due lati più corti.
spennellare col tuorlo e infornare a 190°C; verso fine cottura spolverare di zucchero a velo e impostare o il grill o solo il cielo del forno a 250°C così da far dorare lo strudel!

nb. se voelete fare anche quella splendida salsina che vedete in foto vi posto il procedimento le dosi non le so perchè siamo andati ad occhio...era davvero buonissima..ve la consiglio...

mou profumata alla cannella:

mettere in una pentola calda uno strato sottilissimo di zucchero semolato e fatelo caramellare nel frattempo in una pentola a parte portate a bollore la panna con un bel pizzico di cannella, unire a filo mescolando la panna al caramello fino ad ottenere la consistenza desiderata...mi raccomando fate attenzione a non scottarvi col caramello quando mattete la panna!

grazie mille a tutte le persone che mi sono state vicine e sono diventati amici veri, grazie a Gabo (il mio amore)grazie alle persone che mi hanno aiutata in questi mesi e alle persone che mi hanno insegnato con passione, grazie alla Martesana che mi ha aperto le porte e mi ha sempre trattata come fossi una di loro!

baci baci vale

17 commenti:

  1. Che delizia questa rivisitazione !

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  2. Meraviglioso .. complimenti!Per il dolce, per il corso, per lo stage .. ed un grand ein bocca al lupo per tutto!Buon we :)

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  3. che delizia questo strudel!!rivisitato alla grande,direi:))bentrovata,Vale e buon weekend,carissima!!smackkk

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  4. Che buono direi ricchissimo..
    complimento per tutto deve essere stata veramente una bella esperienza..
    bravissima, poi facci un po di teoria anche a noi.
    baci

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    1. l'hai detto ora guarda che la teoria te la becchi!!;) ahah!=D

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  5. Bentornata!!!!
    Wow, che belle esperienze!!!
    Non vediamo l'ora di assaggiare, purtroppo solo virtualmente, altre tue fantastiche ricette!!!

    Baciii
    Cri&Anna

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    1. siii...purtroppo solo virtualmente....=(
      bacioniii

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  6. Che bello questo strudel e che piatto! complimenti davvero!!!

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  7. Bentornata cara Vale, con questo strudel golosissimo!!!!!!

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  8. Che bello sentire tanto entusiasmo, sono molto contenta per te, hai avuto delle opportunità veramente speciali!!!
    Lo strudel e la presentazione sono meravigliosi e spiegano alla grande tutto quello che poi dici nel post!!!
    Baci

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  9. bentornata!!
    bellissime le esperienze che hai fatto!!!
    meraviglioso il tuo strudel!!

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    1. grazie mille a tutte blogghine!!=D
      bacioni grandi grandi grandi...smack!

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  10. ciao! ho letto che hai fatto il corso al capac di milano! io vorrei farlo il prossimo febbraio! come ti sei trovata? non è pesante tutte le sere? spero di riuscire a iscrivermi tra i primi perchè ho letto che prendono i primi 25! ma tu che livello di "capacità" avevi prima del corso? perchè io sono a un livello amatoriale, per questo ho pensato che fosse necessario un corso prima di propormi per uno stage in qualche pasticceria! scusa se ti sto bombardando di domande ma è una scelta un pò complessa, specialmente per il costo..1500 euro.. ma se vorrai aiutarmi a chiarirmi le idee ti ringrazio molto :)
    cristina

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  11. Ciao....dopo un' anno di "corteggiamento" ho finalmente la possibilità di partecipare al corso del capac io però andrò nella sede di via amoretti sinceramente non sto più nella pelle e vorrei che fosse già settembre....volevo se chiederti se hai qualche dritta o consiglio da darmi grazie mille :)

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  12. consigli?!
    mhhhh...no no dai! goditi il corso fai amicizie (così sarà meno pesante doverci andare tutte le sere!) e cerca di fare più esperienze possibili in pasticcerie artigianali..!
    se hai dubbi particolari scrivimi x email!
    a presto buona giornata baci vale

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