giovedì 11 marzo 2010

PASTA SFOGLIA



...pasta sfoglia...

ingredienti:

1000 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)
+ 300 gr di farina 00 per il burro
1000 gr di burro
550/600 gr di acqua fredda
15 gr di sale


unite i 1000 gr di farina a fontana con acqua e sale, lavorate l'impasto per circa 10 minuti e mettetelo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente (io ho impastato con il ken. con gancio e k).
tirate fuori il burro dal frigorifero unitelo ai 300 gr di farina (io ho usato il ken con la k), metterlo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.
dovete lasciarli in frigorifero circa 45 minuti per fargli prendere il più possibile la stessa consistenza!
Con un matterello stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 60 centimetri di lato. Togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 fogli di pellicola trasparente e batterlo un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo piatto e omogeneo; tate una forma quadrata poco più piccolo rispetto all'impasto di prima (meno di 60 cm) sistemarlo quindi trasversalmente al centro della pasta. Ripiegare sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente (cercate di fare uscire più aria possibile.
Infarinare leggermente la spianatoia e tirare la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 120 centimetri.
Ripiegare la sfoglia in 3 parti (primo giro) e mettere la sfoglia in frigorifero per un'oretta.riprendere la sfoglia e rigirarla di 90°rispetto a prima e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza ripiegarla ancora in tre parti (secondo giro) e avvolgerla con un foglio di pellicola trasparente e mettere il frigorifero per un'oretta. riprendere la sfoglia e rigirarla di 90°rispetto a prima e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza ripiegarla a libro (in quattro parti). Porre la pasta in frigorifero e farla riposare per un’ora.riprendere la sfoglia e rigirarla di 90°rispetto a prima e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza ripiegarla a libro (in quattro parti). Porre di nuovo la pasta sfoglia nel frigorifero e farla riposare per almeno 2 ore.
facoltativo: volendo un’ora prima di utilizzarla (dipende per cosa vi serve), potete dare altri 2 giri alla pasta sfoglia che diventerà così più sfogliata, più alta e fragrante ma anche più delicata e fragile (infatti si rompe più facilmente una volta cotta!)

se vi avanza della pasta potete surgelarla per poi scongelarla dovete passarla un giorno prima in frigorifero.
conservatela sempre (sia se la mettete in frigo sia se la mettete in congelatore) ben chiusa sia nella pellicola trasparente che in un sacchetto surgela ben chiuso se no la pasta a contatto con l'aria vi fa una pellicina secca che rovina tutta la sfoglia!

in genere si cuoce sempre a 190/200°!

ps: ho provato a fare solo 4 giri a libro (perchè l'ho visto fare da una pasticceria) ed è venuta buonissima anche così!!=)e forse è anche più facile....!=)

consiglio:se fate fatica a lavorare la pasta (perchè è troppo morbida) piuttosto che combinare qualche casino lasciate la sfoglia in frigorifero un'ora in più per il riposo dopo la piega...e vedrete che poi lavorarla sarà più facile!

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